Hương vị và nguyên liệu Hàn Quốc ngày càng trở nên phổ biến trên toàn cầu. Nếu bạn sống ở một thành phố lớn ở bất kỳ đâu trên thế giới, bạn chắc chắn sẽ bắt gặp các nhà hàng phục vụ tương ớt gochujang hoặc kimchi trong một vài món ăn mặc dù đó không phải là nhà hàng Hàn Quốc. Thật vui khi ngày càng nhiều người biết đến nguyên liệu Hàn. Thú vị hơn nữa khi các đầu bếp sử dụng nguyên liệu Hàn theo nhiều cách khác nhau.
Đối với những người mới làm quen với hương vị Hàn Quốc hoặc những người muốn tạo tủ gia vị Hàn Quốc của riêng mình để có thể bắt đầu nấu ăn, tôi sẽ đưa ra 8 loại nước sốt mà tôi nghĩ là cần thiết nếu bạn muốn nấu món Hàn. Một số loại nước sốt như nước tương có thể không cần giới thiệu nhưng tôi vẫn liệt kê dưới đây vì tôi sử dụng hàng ngày.
1. Doenjang: Tương đậu Hàn Quốc
Doenjang là tương đậu nành lên men, thường được làm từ đậu nành và muối. Doenjang thường được so sánh với miso Nhật Bản. Cả hai đều được sản xuất theo cách truyền thống giống nhau, nhưng doenjang đậm đà hơn, mùi hăng hơn và có kết cấu thô hơn so với miso của Nhật.
Doenjang thường được sử dụng nhiều nhất trong các món súp và món hầm. Trong nhiều công thức nấu ăn, nếu bạn không tìm được tương đậu Hàn Quốc thì có thể dùng tương miso để thay thế. Ở Hàn Quốc, các phương pháp làm doenjang truyền thống đang dần lụi tàn, nhưng vẫn còn một số ít nhà sản xuất tận tâm bảo tồn truyền thống.
2. Gochujang: Tương ớt Hàn Quốc
Gochujang là một loại tương ớt lên men có kết cấu đặc sệt, đã trở nên khá phổ biến trong vài năm qua đối với các đầu bếp ưa mạo hiểm trên toàn cầu. Gochujang được làm chủ yếu từ ớt, đậu nành và gạo nếp. Nó không cay như vẻ ngoài mà bạn tưởng, ngược lại nó sẽ có mọt chút vị ngọt đến từ thành phần gạo nếp.
Gochujang thường được dùng trong nước xốt cho thịt hoặc hải sản, trong món hầm hoặc để trộn rau. Gochujang là loại tương ớt có hương vị đặc biệt mà không loại tương ớt nào khác có thể thay thế. Thường tương ớt châu Á sẽ có vị mặn hơn, cay hơn hoặc nhiều dầu hơn gochujang.
3. Ssamjang: Tương chấm thịt nướng
Ssamjang là một loại sốt được làm chủ yếu từ doenjang và thường thêm gochujang, tỏi, gừng, dầu mè và các loại gia vị khác. Ssamjang là sốt chấm của món ssam (thịt nướng cuộn lá) bao gồm thịt hoặc hải sản được cuộn trong lá mè hoặc xà lách với một ít sốt ssamjang. Ssamjang được dùng làm sốt chấm cho các loại rau tươi như ớt xanh hoặc dưa chuột.
4. Saewoo jeot: Mắm tép Hàn Quốc
Saewoo jeot là mắm tép Hàn Quốc, tép được ngâm nước muối và cho lên men. Mắm tép được dùng để có thêm vị đậm đà, ngọt và mặn cho các món ăn khác nhau, nhưng nó thường được sử dụng nhiều nhất khi làm kim chi. Mắm tép hỗ trợ quá trình lên men kim chi. Những người ăn chay cần phải chú ý là hầu hết kim chi không phải món chay vì chúng thường có mắm tép và nước mắm cá cơm.
Mùa bội thu mắm tép ở Hàn Quốc là tháng 6 khi tép tròn trịa nhất, hương vị đậm đà hơn và có màu hồng đẹp nhất. Vì thế Saewoo jeot trong mùa này cũng có giá cao nhất. Một số món ăn Đông Nam Á sử dụng mắm tép tương tự (đừng nhầm với mắm tôm).
5. Myulchi ek jeot: Nước mắm cá cơm
Myulchi ek jeot là nước mắm cá cơm, làm từ cá cơm lên men. Nước mắm cá cơm Hàn Quốc khá giống với nước mắm Thái Lan hay Việt Nam. Có những loại nước mắm khác làm từ cá gọi là cá cát mà tôi thường sử dụng thay thế cho nhau. Nước mắm được dùng để nêm nhiều món ăn khác nhau từ kim chi đến các món súp. Nấu món Hàn có thể sử dụng nước mắm Thái và Việt Nam thay thế nhưng bạn cần chú ý độ mặn tương đối và điều chỉnh cho phù hợp.
Nếu có thể, hãy cố gắng tránh các loại nước mắm thương mại vì chúng thường chứa nhiều hóa chất. Nước mắm nhà dì tôi tự làm không sử dụng chất bảo quản hay hóa chất, độ ngon sạch, nguyên chất không gì sánh bằng.
6. Guk ganjang: Nước tương nêm canh
Guk ganjang còn được gọi là nước tương nêm canh/súp, thu được trong quá trình lên men đậu nành. Guk ganjang mặn hơn và có màu nhạt hơn so với nước tương thông thường. Như tên cho thấy, loại nước tương này được sử dụng để nêm các món canh – súp.
7. Ganjang: Nước tương
Nước tương Hàn Quốc giống như nước tương nhạt (light soy sauce), thường có vị nhạt hơn nước tương Trung Quốc thông thường. Không nên nhầm lẫn nước tương đen của Hàn Quốc với nước tương đen của Trung Quốc, được làm đặc bằng tinh bột lúa mì và có vị ngọt. Nước tương đen của Trung Quốc tạo thêm màu sẫm tuyệt đẹp cho một số món ăn như mì xào. Ở Hàn Quốc, nước tương đen đơn giản chỉ là loại nước tương đậm hơn và mặn hơn thông thường.
8. Jang gireum: Dầu mè
Dầu mè về mặt kỹ thuật không phải là nước sốt, nhưng khó có thể nghĩ ra món ăn Hàn Quốc nào hoàn chỉnh mà không có dầu mè rang. Và tôi không thể nghĩ ra điều gì đơn giản và thỏa mãn hơn một bát cơm được nấu chín hoàn hảo với một chút dầu mè đậm đà và hấp dẫn ở trên.
Nguồn: Eight essential korean sauces
Comments